De cómo nació el pastel de chucho

Hace treinta años, cuando Rubén Santiago abrió su primer restaurante en Margarita, pensó que era necesario darle vida a aquel local con al menos un plato emblemático que se volviese, además, representativo de Margarita. Hoy el pastel de chucho es la receta bandera de sus tres libros publicados, y se sirve en toda la isla. 

Rubén Santiago, trujillano de nacimiento y margariteño por estar treinta y nueve años en la isla, ha pasado por muchas cocinas, viajado por el mundo, publicado libros, leído vorazmente y escrito algunas cosas. A sus sesenta y un años de edad bastante tiene que contar y mucho que recorrer. Sin embargo, una de las cosas que más le enorgullece es haberle dado a Margarita uno de sus platos más importantes: el pastel de chucho. Sentado en una de las mesas de su restaurante, cuenta con verbo sabroso su historia. Viéndolo todo, una imagen de la Virgen del Valle, por la que el chef siente especial devoción. 

Todo comenzó cuando abrió su local. Quería tener un plato que fuese emblemático de su menú y que, de paso se convirtiera en icono de la cocina margariteña, la cual estaba huérfana de recetas propias. Sin embargo, mientras surgía alguna idea, servía un plato típico del oriente del país: el “cuajao” de chucho. 

Se trata de una especie de pastel multisápido cuya base es el chucho, un pescado negro muy parecido a la mantaraya, de enormes proporciones y carne fibrosa, que puede llegar a pesar hasta 500 kilos. El chucho guisado suele ir acompañado de zanahorias, alcaparras, aceitunas, huevos y todas aquellas cosas que sea capaz de surtir la despensa del cocinero. Se puede hacer también de cazón, de madre perla o de morrocoy. 

El inconveniente con el “cuajao” es que no es un plato comercial. Por llevar huevo, pasadas dos horas después de salir del horno, tiende a adquirir un aspecto verdoso no muy agradable a la vista del comensal.

Así que Rubén, acompañado por Simón Moreno y “Chalo” Gonzalo reinterpretaron la receta, dando origen al pastel de chucho. “En la actualidad no hay restaurante en la isla que no lo tenga en el menú”, dice el veterano chef, orgulloso. 

“La diferencia con el ‘cuajao’ es inmensamente grande –explica - porque mi pastel lleva queso gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es más suave, más agradable, menos tóxico, y puedes comerlo frío o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo dañen”. 

Agrega que “el ingrediente más importante del pastel, imprescindible, es el ají margariteño. Sin él no tendría ese toque mágico. Y el plátano tiene que estar madurito. Así se evidencian el yin y el yang de los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio”. 

A Rubén le gusta que la receta se difunda por todas partes, y no le incomoda que se hagan versiones, aunque algunas le parezcan verdaderos atentados a la sensatez. Le visitan estudiantes de cocina, periodistas y comensales atraídos que quieren conocerlo. 

Por: Máximo Rondón A.

Fuente: EdgarQuintero/Buscando nuevas experiencias